Allt du behöver veta om tandoorugnar och tandoori-matlagning

Det finns många typer av ugnar i dag, men en av de mest välkända är tandooriugnen, ofta kallad tandoor. En tandoor är en cylindrisk ugn med en något avsmalnande öppning upptill och tillverkas traditionellt av lera. Moderna versioner kan dock även ha ett hölje av rostfritt stål. Den här typen av ugn har sitt ursprung i Indusdalen och spreds över hela Sydasien. Tandooren nämns i Gilgamesheposet, ett av de äldsta bevarade litterära verken från 1700-talet f.Kr. På samma sätt som gemensamma ugnar ganska nyligen var vanliga i många städer och byar i Europa, finns gemensamma tandoorugnar fortfarande i norra Indien. Tandoorugnar används främst för att baka det platta brödet chapati samt naanbröd. Men om du hör talas om en traditionell tandoor för första gången behöver du inte oroa dig. Den här guiden hjälper dig att ta reda på allt du behöver veta för att din första användning ska gå så smidigt som möjligt. Vad är en tandooriugn? Ibland tror man att populära rätter som tandoorikyckling har fått sitt namn från kryddblandningen som ger den typiska röda färgen. I själva verket kommer namnet från den typ av ugn som maten tillagas i. Till storlek och form liknar en tandoor inget mer komplicerat än en mycket stor lerkruka. Traditionella tandoorugnar tillverkas av lera. De byggs ofta genom att man gräver en djup grop i marken eller bygger en konstruktion runt den. Keramiskt material används för att skapa en upphöjd bas och i mitten lämnas en öppning för själva ugnen. I det fallet sitter tandoorens öppning allra högst upp. Hur fungerar en tandooriugn? I botten av tandooriugnen tänds ett lager träkol eller en vedeld, och leran absorberar värmen. Temperaturen i en tandoor för hemmabruk kan nå upp till 500 °C. En tandooriugn tar längre tid att värma upp än de flesta andra ugnar, för att den ska kunna hålla en jämnt hög temperatur under matlagningen. Den verkliga hemligheten är att värmen inifrån bara kan komma ut genom den övre delen av denna lerkruka. De keramiska väggarna i lerkroppen reflekterar den direkta värmen från elden och ökar intensiteten, vilket gör det möjligt att nå mycket höga temperaturer på upp till omkring 500 °C. Ugnen sänks ned i marken eller förses med ett ytterhölje för att hålla värmen kvar inuti och för att ingen ska kunna vidröra den del av lerugnen som exponeras mot omgivningen. Vad kan du laga i en tandoorugn? Tandoorugnar är så mångsidiga att du kan laga nästan vad som helst i dem. Möjligheterna med marinader och kryddor är i princip obegränsade, så du kan skapa den perfekta rätten med fisk, lamm, svamp, zucchini och många andra råvaror. Det finns förstås några utvalda rätter som kan betraktas som klassiker vid tandoormatlagning. Till dem hör: tandoorikyckling tandoorimomos naan Naanbröd är särskilt lämpat för tillagning i tandoor. Degen fäster på tandoorens vägg, där den blåser upp och gräddas perfekt, vilket ger både autentiskt utseende och smak. Tandoorugnar är så mångsidiga att de med ganska liten ansträngning även kan användas för att tillaga färdiga naanbröd och parathabröd, liksom nästan vilket annat recept du än vill prova. Förberedelser inför matlagning i tandoor När du använder en tandooriugn av lera är det svåraste att hantera den första värmechocken som uppstår när locket öppnas. Om du inte är van vid att laga mat vid extremt höga temperaturer kan det ta en stund att vänja sig. För bästa resultat är det viktigt att hålla en mycket liten eld utan lock i ungefär en halvtimme. Det gör du genom att stegvis lägga på bränsle, oftast träkol eller ved. Målet är att värma upp ugnens insida, inklusive väggarna, eftersom det är där degen ska fästa, till exempel när du bakar naan. Lågorna kan gradvis ökas genom att mer bränsle tillsätts, till exempel träkol eller ved, men de ska aldrig nå över tandoorens övre kant. Fortsätt på detta sätt tills tre fjärdedelar av bränslet har brunnit ned. Därefter kommer tandooren att vara svart av sot. När temperaturen är tillräckligt hög bränns sotet bort och väggarna blir vita igen. Till sist kan du börja laga mat. Du kan fästa degen på tandoorens väggar eller hänga ned spett med kött och grönsaker. Kom bara ihåg att stänga locket under tillagningen! Tillagningsprocessen i tandoor Vid matlagning i tandoor tillagas kött och grönsaker ofta på långa spett som sätts ned vertikalt i ugnen, medan platta bröd pressas mot ugnens innerväggar på ungefär två tredjedelars höjd. Värmen från elden tillagar maten på ett sätt som liknar grillning, medan lerväggarna hjälper till att cirkulera den fuktiga luften. Det skapar en konvektionsbaserad tillagning där fukten stannar kvar i råvarorna. När saften från maten droppar ned bildas rök som förstärker aromen ytterligare. Resultatet blir ofta en smak som påminner om rökning. Från början användes träspett, tills fördelarna med gjutjärn blev tydliga. I dag är stål det vanligaste materialet, och spetten har trähandtag för enklare hantering. Längden anpassas efter ugnens storlek, men de finns i olika tjocklekar och former för att passa olika typer av mat. Ost och räkor tillagas vanligtvis på fyrkantiga spett för att de inte ska glida av. Kött är lättare att dra av från runda spett när det är färdigt. Bland moderna inslag i tandoorimatlagning finns pizzaplåtar som kan sänkas ned horisontellt i tandooren och skapa en verklig koppling mellan kök från hela världen. Traditionellt marineras köttet i flera timmar i en blandning av yoghurt och kryddor före tillagning. En liten bit lök eller potatis sätts längst ned på spettet för att skydda köttet från att brännas. Tillagningen går mycket snabbt eftersom metallspettet leder värmen ända in till matens mitt. För att baka naan och andra typer av platta bröd används en gaddi, som pressar degen mot ugnsväggen. Det är en tygklädd kudde på en trådram. När det platta brödet värms upp i lerugnen och börjar gräddas blåser det upp och lossnar från väggarna. Brödet behöver bara en till två minuter för att bli färdigt och tas sedan ut med ett metallverktyg med två särskilda stänger. Den ena har en platt ände som liknar en mejsel och används för att lossa brödet från ugnsväggen. Den andra har en krok i änden som fångar upp brödet så att det inte faller ned i ugnen. Det krävs lite övning för att behärska tekniken. Eftersom spetten står vertikalt tar en tandoor mindre plats än en grill eller en vedeldad ugn. Det innebär att även personer med en mindre trädgård kan återvända till traditionella tillagningssätt och laga en rad smakrika och saftiga rätter som alla kan njuta av. Vilken typ av tandoor är bäst: hölje i rostfritt stål eller lerugn? När det gäller konstruktionsmaterial är lera utan tvekan ett bättre material för tandoorugnar än ett hölje av rostfritt stål. En lerugn ger bättre prestanda och lagrar värme bättre än andra material. Tack vare den egenskapen kan du laga mat med en ovanligt fyllig smak och arom. Att något har använts i omkring 5 000 år är trots allt ett mycket starkt bevis på att det fungerar! Det säger sig självt att en lerugn också är mer estetiskt tilltalande, både genom sin form och genom variationen av möjliga mönster. Handgjorda lerugnar är inte bara ett praktiskt val, utan även ett dekorativt inslag som kan placeras i vilken trädgård som helst, eftersom varje ugn har sin egen karaktär. För att uppnå ännu bättre värmelagring använder vi chamottelera i lerugnarna, antingen i form av eldfast tegel eller krossad sten. Särskilt eldfast tegel är mer motståndskraftigt mot tryck, höga temperaturer och kemisk påverkan. Det gör lerugnen mer tillförlitlig och robust, och den kommer att tjäna dig i många år. En metallkonstruktion är dock fortfarande ett steg upp jämfört med vanliga grillar. Ändå rekommenderar vi normalt metallösningar endast när priset eller användning inomhus är viktigast, snarare än högre kvalitet. Ibland tillverkas tandoorugnar även av rostfritt stål med en lerbehållare i mitten. Hur rengör man en tandoorugn? När du har lagat färdigt kan du rengöra tandooren genom att låta den svalna, stänga locket och sidoventilerna och inte använda vatten. Om du använder vatten kan ugnens insida skadas. När ugnen har svalnat sopar du ut askan med en kvast genom dragöppningen. Utöver detta rekommenderar vi en mer grundlig rengöring efter ungefär var femte användning, men var försiktig så att du inte skadar den invändiga lerfodringen. Blanda i stället en lösning av salt och ljummet vatten, ungefär en matsked per liter, som du kan applicera med en handduk eller svamp efter att ha vridit ur överflödigt vatten. Det är viktigt, eftersom en tandooriugn inte bör lämnas för våt. Hur undviker man hårfina sprickor? Även om hårfina sprickor kan vara vanliga, knappt synliga och inte är något att oroa sig för, finns det några saker du kan göra för att förebygga dem. För det första uppstår färre hårfina sprickor om du höjer temperaturen i tandooren gradvis. Ett långsammare förlopp är alltid bättre. Portabla tandoorugnar för hemmabruk Att bygga en tandooriugn kräver viss skicklighet, därför väljer många att i stället köpa en portabel tandooriugn i butik. På grund av utrymmeskraven placeras tandooriugnar vanligtvis på isolerade, öppna platser. De levereras ofta som standard med ett rullbart stativ och en uppsättning spett, samt gaddi, vattentätt överdrag och underlägg för ugnen. De är idealiska att använda i trädgården när du lagar mat till familjen eller vid träffar med vänner. Om du tycker om att laga mat och prova nya kök kan en tandoor vara en utmärkt investering, eftersom den ger hemmalagade rätter en trevlig variation. Fördelar med att laga mat i tandooriugn Förutom att maten blir god har matlagning i tandooriugn flera andra fördelar. Nedan hittar du en sammanfattning av det bästa med tandoormatlagning, som förhoppningsvis övertygar dig om att prova den så snart som möjligt. Kräver ingen olja Mat som tillagas i en lerugn behöver ingen olja, utan använder bara värmen från träkol eller vedeld. Tandoormatlagning är ett hälsosammare sätt att laga mat och tillför inga kemiska ämnen som används vid andra tillagningsmetoder. Dessutom förstörs inte livsmedlens näringsvärde under tillagningen. Har en unik smakprofil Tandoorugnar ger maten som tillagas inuti en obeskrivligt unik smak. Anledningen är att användningen av en tandoor, alltså en typ av lerugn, är det enda sättet att uppnå den eftersträvade smaken. Ännu bättre är att rätter som kött behåller sin smak även efter tillagningen. Kräver minimalt eller inget underhåll En tandoor behöver nästan inte rengöras. Det enda du behöver göra är att byta ut träkolet som användes vid föregående tillagning. Sammanfattning Varje hemmakock kan få många fördelar av att lägga till en traditionell tandoor i sin utrustning och därmed ta matlagningen till en ny nivå. Den utsökta smaken och det perfekta resultatet vid tandoorigrillning är unikt jämfört med andra sätt att laga mat. Mer material hittar du på vår sida Eldstäder och kaminer.